เรียนทำอาหารและวัฒนธรรมที่โรจิยะ

ตีแผ่ตำรับอาหารญี่ปุ่น

โดย Bonson Lam   

คาโอริ บุชิมาตะเป็นตัวแทนของโอเมะเทนาชิหรือจิตวิญญาณแห่งการใฝ่บริการของญี่ปุ่น ตั้งแต่วัฒนธรรมละเอียดอ่อนและบันทึกทางประวัติศาสตร์ที่นำมาช่วยสอนในทุกชั้นเรียน เพื่ออธิบายที่มาของอาหารแต่ละจานอย่างครบถ้วนเธอพาเราท่องเข้าสู่โลกอาหารของญี่ปุ่นทีละก้าว ที่มีแต่ตัวจริงเท่านั้นถึงทำได้ คอยดูแลไม่ให้เราล้มระหว่างทางและช่วยไม่ให้เราลืมว่าเราเป็นส่วนหนึ่งของวิวัฒนาการด้านศาสตร์การทำอาหาร

ด้วยการนำความทรงจำด้านการปรุงอาหารที่ย้านสมัยเด็กบวกกับความรักในรายการทำอาหาร ชั้นเรียนของเธอจะเน้นประวัติศาสตร์เป็นหลัก แต่เธอก็มีความเป็นกันเองทุกครั้ง ให้ความรู้สึกเหมือนผมกำลังทำอาหารกับเพื่อนเก่ามากกว่ากำลังนั่งเรียนวิชาอยู่

เมื่อก่อนเคยทำงานเป็นพนักงานต้อนรับบนเครื่องบิน แล้วค่อยมาเปิดบ้านพักที่บ้านของตัวเองชื่อโรจิยะ คำว่า "โรจิ" หมายถึงตรอกแคบ ๆ ที่ออกมาจากถนนใหญ่ แนวคิดของชื่อนั้นคือเมื่อผู้คนเดินทาง ก็ควรจะลองเปลี่ยนจาก "ถนนหลัก" ที่ใช้ประจำในชีวิตมาลองสำรวจ "โรจิ" ดูบ้างพร้อมกับเปิดมุมมองใหม่ด้วยความคิดและหัวใจอันสดใส ณ ห้องครัวที่ทำให้นึกถึงแม่ศรีเรือนชาวเกียวโต พวกเราก็เริ่มชั้นเรียนในยามบ่ายอันเงียบสงบของเดือนกันยายน

เราเริ่มจากพื้นฐานเลย เจาะศาสตร์อาหารญี่ปุ่นลึกไปถึงองค์ประกอบรสชาติขั้นพื้นฐาน เธออธิบายถึงที่มาของอูมามิ เธอตัดสาหร่ายมาและขอให้ผมสัมผัส ดมดลิ่น ลิ้มรสและลองเคี้ยวดู  มันเหมือนกับนำเปลือกหอยมาไว้ใกล้ ๆ หูพร้อมฟังเสียงคลื่นและสูดกลิ่นเกลือจากลมทะเล แม้ว่าสาหร่ายแห้งจะดูกร่อยและไม่น่ามีกลิ่น แต่พอลองสูดดมพิจารณาแล้ว จะรู้สึกได้ถึงกลิ่นของมหาสมุทรเลย

การได้เข้าชั้นเรียนทำอาหารกับคาโอริในทาวน์เฮาส์ (มาชิยะ) อันเงียบสงบของเธอในเกียวโตเป็นดั่งการได้เรียนวิปัสสนา ด้วยการผ่าศาสตร์การทำอาหารลึกไปถึงองค์ประกอบตั้งต้น ตั้งแต่เรื่องตะเกียบไปถึงรูปร่างของที่วางตะเกียบ เป็นเหมือนกับการค่อย ๆ ต่อจิ๊กซอว์ทีละชิ้น ซึ่งจะประกอบขึ้นมาเป็นภาพของวัฒนธรรมและผู้คนอันละเอียดอ่อนที่สะท้อนออกมาในอาหารและวิธีการทำ

ยังมีเรื่องของเซนกับพิธีชงชาแบบทำสมาธิที่คุณจะรู้สึกได้ในชั้นเรียน ตั้งแต่การยกถ้วยและจานแบบง่าย ๆ ไปจนถึงดอกไม้ที่นำความรู้สึกอันบอบบางของฤดูกาลเข้ามาในบ้าน วันนี้เป็นเดือนที่แปดตามปฏิทินจันทรคติ ซึ่งคือช่วงสิ้นสุดของฤดุร้อน หรือตรงกับเดือนกันยายนในปฏิทินตะวันตก ดอกเก๊กฮวยบานเป็นสัญญาณสิ้นสุดหน้าร้อน ซึ่งทั้งสวยงามและเต็มไปด้วยการเฝ้าคอยพิธีขอบคุณพระเจ้าตอนช่วงเก็บเกี่ยว 

การเตรียมอาหารแต่ละจานตั้งแต่ศูนย์ เป็นการเตรียมความพร้อมทางจิตใจไปในตัวขณะที่หั่นผักโขมหรือซาวข้าว ให้ความรู้สึกเหมือนเวลาได้สงบนิ่งลงเมื่อเราเป็นหนึ่งเดียกับขั้นตอนเรียบง่ายพื้นฐานที่สุดของการหั่น คน และบดส่วนประกอบจากะรรมชาติ เหมือนได้ทำสมาธิโดยไม่รู้ตัว ขณะกำลังจดจ่ออยู่กับการบดเมล็ดงาคั่ว คาโอริก็เล่าเรื่องนิทานของคุณายให้ฟัง  และบอกให้ผมบดต่อไปเหมือนเดิม พอได้ลองชิมเมล็ดงาก็รู้สึกว่ามันขมสุด ๆ

อาหารของคาโอริจะปรุงอย่างพิถีพิถันเท่านั้น ทำให้ทุกส่วนประกอบมีความเด่น ขณะเดียวกันการใช้วัตถุดิบคุณภาพต่ำจะไม่มีทางปิดได้มิด เธอจึงเลือกใช้นำแร่ของเกียวโตแทนน้ำก็อกในการทำซุปดาชิ ตอนผมปรุงสาหร่ายในน้ำแร่ ผมรู้สึกถึงรสชาติมหาสมุทร แต่ก็ไม่ได้รสจัดเกินไป มันออกจะคล้าย ๆ น้ำชา ทำให้ผมนึกถึงอาหารนุ่มลิ้นจานโปรดของผมอย่างโอชาสุเกะ ดาชิเป็นพื้นฐานของอาหารญี่ปุ่นอีกมากมาย คาโอริจึงสอนให้เราทำเ็ป็น ถ้าหากทำดาชิได้สำเร็จแล้ว ก็สามารถนำไปใช้ทำอาหารได้อีกหลายอย่างเลย

จากนั้นเราก้ได้ย้อนเวลาไปสู่ศาลเฮอันเมื่อพันปีก่อน วิวัฒนาการของอาหารญี่ปุ่นนั้นปรากฏเด่นชัดในตำหรับ"ไคเซกิ" 懐石料理 แบบเซนดั้งเดิม ที่เป็นอาหารเบาสำหรับพระสงฆ์เพื่อช่วยทำสมาธิ ปัจจุบันคำพ้องเสียงของไคเซกิ 会席 ซึ่งเป็นวิชางานเลี้ยง ก็ได้รับการมองว่าเป็นตำรับอาหารญี่ปุ่นขั้นสูงเช่นกัน

ผมยังได้รู้ด้วยว่าซูชิเคยเป้นอาหารข้างถนนในยุครุ่งเรือง ยังไม่ได้เป็นอาหารแห่งศาสตร์ฃั้นสูงอันศักดิ์สิทธิ์เหมือนอย่างทุกวันนี้ ก็ไม่แน่นะ อาหารข้างถนนทุกวันนี้อย่างทาโกะยากิอาจจะกลายเป็นอาหารขั้นสูงในอนาคตก็ได้?
 

เส้นทาง

Roujiya is a short ramble through the back streets of Nijo, about 10 minutes south-east of the train station.

บทความนี้เป็นประโยชน์หรือไม่

แนะนำการแก้ไข

0
0
Nathee T

Nathee T @nathee.t

Original by Bonson Lam

แสดงความคิดเห็น