เรื่องเล่าจากขนมตำรับเกียวโต

ยัทสึฮาชิแห่งโอตาเบะ ... ความอร่อยที่มีตำนาน

โดย Tada Ratchagit   4 ต.ค. 2557

ยัทสึฮาชิ (八ツ橋 หรือ 八橋 - Yatsuhashi) นั้นเป็นขนมหวานของญี่ปุ่นในตำรับโบราณที่สืบทอดกันมานับหลายร้อยปีตั้งแต่สมัยยุคเอโดะ ขนมหวานในสูตรดั้งเดิมนั้นทำจากแป้งข้าวเหนียว, น้ำตา, และอบเชย (Cinnamon) แล้วนำไปอบ ออกมาเป็นขนมกรุบกรอบน่าทาน ต่อมาภายหลังมีการค้นพบว่ายัทสึฮาชิแบบไม่อบนั้นก็อร่อยล้ำเหมือนกัน เพราะแป้งข้าวเหนียวนั้นจะหนึบนุ่มลิ้นทั้งยังมีรสชาติที่อร่อยกว่าเสียด้วยซ้ำ ซึ่งขนมยัทสึฮาชิที่ไม่ผ่านความร้อนนั้นเขาเรียกกันว่า นามะยัทสึฮาชิ (生八ツ橋- Nama Yatsuhashi) นั่นเอง แผ่นแป้งที่บางนุ่มนั้นจะห่อด้วยไส้ถั่วแดงกวนที่หวานหอม ปัจจุบันนั้นมีการประยุกต์ไส้ต่างๆ มากมายหลายตำรับ นามะยัทสึฮาชินั้นถือเป็นขนมยอดนิยมแห่งเกียวโต และเป็นมิยาเกะกาชิ (Miyagegashi) หรือขนมหวานที่ระลึกที่เป็นของฝากติดไม้ติดมืออันดับหนึ่งของคนญี่ปุ่นที่มาเยือนเกียวโตเลยทีเดียว

นามะยัทสึฮาชิ (生八ツ橋- Nama Yatsuhashi) ที่เกียวโตนั้นมีมากมายหลากหลายตำรับ แต่หนึ่งในขนมอร่อยท้องถิ่นสูตรเด็ดที่ขึ้นชื่ออันดับต้นๆ นั้นต้องยกให้ตำรับของร้าน โอตาเบะ (おたべ – Otabe) แห่งเกียวโต ซึ่งร้านนี้เปิดกิจการมาตั้งแต่ปี ค.ศ.1946 โดยเริ่มกิจการครั้งแรกที่แถวคาวารามาฉิโร๊คคากุ (Kawaramachi-rokkaku) แต่เริ่มผลิตยัทสึฮาชิขายครั้งแรกในปี ค.ศ.1949 และเปลี่ยนชื่อบริษัทมาเป็นโอตาเบะอย่างปัจจุบันนี้ในปี ค.ศ.1969

นามะยัทสึฮาชิของตำรับโอตาเบะนั้นเปี่ยมไปด้วยความประณีตพิถีพิถันตั้งแต่การคัดสรรวัตถุดิบจนกระทั่งขั้นตอนการทำตลอดจนบรรจุภัณฑ์ที่มีความพิเศษไม่เหมือนใคร วัตถุดิบชั้นดีที่นำมาผลิตนั้นเริ่มต้นตั้งแต่

ข้าว – ที่เขาคัดสรรข้าวญี่ปุ่นพันธุ์ดีอย่าง โคชิฮิคาริ (コシヒカリหรือ 越光 - Koshihikari) ซึ่งปลูกใน จ.ฟุคุอิ (Fukui) แถบเขตตอนกลางของเกาะฮอนชู โดยจะซื้อเอาข้าวเปลือกที่ดีและมีคุณภาพที่สุดซึ่งเก็บเกี่ยวในแถบคาบสมุทรทังโกะ (Tango Peninsula) เพื่อนำมาขัดสีที่โรงสีข้าวของโอตาเบะเองในแถบวากาซะ (Wakasa) ก่อนที่จะนำไปล้างอย่างสะอาดแล้วจึงนำมาตำด้วยครกหินตามแบบกรรมวิธีโบราณดั้งเดิมเพื่อให้ได้แป้งเนื้อละเอียดกำลังเหมาะ อีกทั้งยังเป็นการควบคุมอุณหภูมิที่พอเหมาะด้วย เวลาทำออกมาจะให้เนื้อแผ่นแป้งที่เหนียวนุ่มหนึบหนับกำลังดี

ถั่ว – ถั่วที่นำมาใช้นั้นเป็นถั่วพันธุ์อะซุกิ (アズキ- Asuki Bean) ซึ่งเป็นหนึ่งในวัตถุดิบหลักของการทำไส้ขนมญี่ปุ่นนี้ เมล็ดถั่วนั้นคัดสรรพิเศษอย่างพิถีพิถันมาจากแหล่งปลูกโทกาฉิ (Tokachi) ของเกาะฮอกไกโดซึ่งได้ชื่อว่าเป็นพื้นที่ที่มีชื่อเสียงมากที่สุดในการปลูกถั่วแดงอะซุกิอันเนื่องมาจากเป็นบริเวณที่มีดินอุดมสมบูรณ์และมีอากาศที่เหมาะสมนั่นเอง

น้ำ – เป็นอีกหนึ่งวัตถุดิบสำคัญที่ทางโอตาเบะนั้นคัดสรรเป็นอย่างดี ซึ่งน้ำที่นำมาใช้ทำขนมนั้นจะนำมาจากแหล่งน้ำอุริวาริ (Uriwari) ใน จ.ฟุกุอิ (Fukui) อันมีชื่อเสียงซึ่งนี่ถือเป็น 1 ใน 100 แหล่งนำแร่ที่สะอาดคุณภาพดีที่สุดในญี่ปุ่นเลยทีเดียว โดยนำแร่รสชาติดีมีแร่ธาตุสูงนั้นจะถูกลำเลียงมาที่โรงงานวากานะทุกวัน เมื่อน้ำแสนอร่อยผสมลงไปกับถั่วแดงอะซุกิคุณภาพเยี่ยมแล้วนั้นทำให้ไส้ถั่วแดงกวนที่ได้ออกมานั้นมีรสชาติเฉพาะตัวอร่อยไม่เหมือนใคร

หากใครยังไม่เคยลองสัมผัสความอร่อยของขนมต้นตำรับเกียวโตอย่างนามะยัทสึฮาชินั้นแนะนำให้ลองชิมขนมเซ็ต “โอตาเบะ (Otabe)” ซึ่งเป็นชื่อเดียวกับชื่อร้านดู (กล่องเป็นรูปเจดีย์ยาซากะ (Yasaka Pagoda) ในย่านฮิกาชิยาม่า (Higashiyama) ที่โด่งดัง)) สำหรับขนมกล่องนี้ถือเป็นตำรับดั้งเดิมที่ภายในนั้นบรรจุนามะยัทสึฮาชิสองรสชาติได้แก่รสชาติอบเชย (Cinnamon) อันเป็นสูตรแบบโบราณดั้งเดิม และรสชาติชาเขียวมัจฉะ (Matcha) อันเป็นรสยอดนิยมที่ผลิตจากชามัจฉะของขึ้นชื่อของเกียวโตอีกอย่างหนึ่ง ซึ่งรสชาติเหล่านี้จะใส่ผสมลงไปในเนื้อแป้งที่ตีเป็นแผ่นบางอันแสนนุ่มหนึบ เหมาะที่จะเป็นขนมหวานทานเล่นหรือทานกับชาร้อนอย่างยิ่ง

*****************************************************

เรื่องเล่าจากกล่องขนม

ความพิเศษของของฝากญี่ปุ่นนั้นก็คือการสร้างสรรค์บรรจุภัณฑ์อย่างงดงาม สำหรับโอตาเบะนั้นก็มีการสร้างสรรค์คอเล็กชั่นพิเศษขึ้นโดยเฉพาะเหมือนกัน ซึ่งความพิเศษนั้นอยู่ที่เซ็ตโอตาเบะอันเป็นชุดขนมหวานดั้งเดิมเท่านั้น บรรจุภัณฑ์คอเล็กชั่นนี้จะเป็นกระดาษห่อกล่องขนมลวดลายเจดีย์ยาซากะ (Yasaka Pagoda) ในย่านฮิกาชิยาม่า (Higashiyama) อันเป็นเจดีย์ที่เก่าแก่ที่สุดในเกียวโตนั่นเอง ซึ่งสีสันและลายเส้นอันงดงามนั้นเป็นภาพที่เกิดจากศิลปะการตัดกระดาษคิริเอะ (切り絵 –Kirie) หรือ Paper Cutting ด้วยฝีมืออันประณีตของคุณ Shu Kubo ศิลปินคิริเอะอันมีชื่อเสียงของญี่ปุ่นนั่นเอง

(ดูข้อมูลศิลปินเพิ่มเติมได้ที่ : www.shu-kubo.com)

*****************************************************

นอกจากนี้นามะยัทสึฮาชิของโอตาเบะนั้นยังมีการประยุกต์มาเป็นรสชาติรูปแบบต่างๆ อีกมากมาย อย่างเช่น Otabe of Kuro (Black Otabe) ที่เป็นเซ็ตยัทสึฮาชิสีดำที่มาแรงกลายเป็นขนมยอดฮิตของเกียวโตมากที่สุดในขณะนี้ ซึ่งยัทสึฮาชิรสนี้ใช้ผงถ่านไม้ไผ่ผสมเข้าไปในเนื้อแป้งและห่อด้วยไส้งาดำกวน ส่วนใครที่อยากจะลองความอร่อยระดับรางวัลนั้นแนะนำให้ลอง Chocolate Yatsuhashi ซึ่งเป็นการนำยัทสึฮาชิแบบดั้งเดิมมาประยุกต์เป็นขนมสมัยใหม่ โดยนำยัทสึฮาชิอบมาชุบช็อกโกแลต 3 รสชาติด้วยกัน คือ ช็อกโกแลต, ชาเขียว, และสตรอเบอร์รี่ ออกมาเป็นความอร่อยที่แปลกใหม่ในกลิ่นอายดั้งเดิม ได้เป็นอย่างดีทีเดียว ซึ่งขนมชนิดนี้ยังคว้ารางวัลเหรียญทองพิเศษบนเวทีระดับโลกอย่าง MONDE SELECTION ในปี ค.ศ.2011 มาครองได้อีกด้วย

---------------------------------------------------------------

Otabe (สาขา Kiyomizu)

+ ที่ตั้ง : 2-229 Kiyomizu, Higashiyama-ku, Kyoto

+ เปิด-ปิด : ทุกวัน 09.30-17.30 น. (เวลาอาจเปลี่ยนแปลงตามฤดูกาล โปรดเช็คข้อมูลล่าสุดในเว็บไซต์อีกครั้ง)

+ เว็บไซต์ : www.otabe.co.jp (ภาษา : ญี่ปุ่น / อังกฤษ / จีน / เกาหลี)

+ วิธีเดินทาง :

>นั่งรถไฟสาย Keihan Oto Line ลงสถานี Kiyomizu Gojo Station แล้วเดินไปยังวัด Kiyomizu

>นั่งรถไฟใต้ดิน Kyoto Subway สาย Karasuma Line ลงสถานี Gojo Station แล้วเดินไปยังวัด Kiyomizu

>นั่งรถเมลล์ Kyoto City Bus สาย 100, 202, 206, 207 ลงป้าย Kiyomizu-michi แล้วเดินไปยังวัด Kiyomizu

หมายเหตุ : ร้าน Otabe นั้นมีหลายสาขากระจายอยู่หลายแห่งในเกียวโต อาจเช็คสาขาอื่นๆ ที่สะดวกได้เพิ่มเติมในเว็บไซต์

เขียนโดย Tada Ratchagit
สมาชิก JapanTravel

แสดงความคิดเห็น