"มันมีเหตุผลที่ทำไมญี่ปุ่นได้มีวัฒนธรรมการรับประทานปลาดิบ ที่มาในรูปแบบของซาชิมิและซูชิ" เจ้าของและพ่อครัวของร้าน Kakinohazushi Hyotaro บอกเล่าให้ผมฟัง "ซามูไรและพ่อค้าที่มั่งคั่ง ที่มีเงินพอสำหรับไปทานอาหารนอกบ้าน ต่างต้องการทานอาหารที่ดีและสดที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ ในกรณีของปลา พวกเขาต้องการปลาที่ส่งตรงมาจากเรือ หากผมในฐานะเจ้าของร้านอาหารเอาปลาไปทำให้สุก ก็จะเป็นการทำลายความสดของปลานั้น " พ่อครัวเล่าต่อ "หรือไม่ก็เป็นการปกปิดว่าปลาตัวนั้นโดนจับขึ้นมาเป็นเวลานานเท่าใด โดยเอามาปรุงอาหาร การเสริฟปลาสดๆ ดิบๆ เป็นวิธีที่ดีที่สุดที่จะแสดงให้ลูกค้าเห็นว่าปลาตัวนั้นสดและมีคุณภาพสูงจริงๆ ลูกค้ากลุ่มเดียวกันนั้นยังต้องการกินซูชิที่สดใหม่ แม้ว่าจะอยู่สนไกลจากทะเล อย่างในโยะชิโนะ" พ่อครัวหยุดหายใจ แล้วเล่าต่อ "เพื่อตอบสนองความต้องการนั้น จึงมีการค้นคิด คะคิโนะฮะซูชิ (kakinohazushi) ขึ้น"
คะคิโนะฮะซูชิ (kakinohazushi) คือวิธีการถอมอาหารอย่างหนึ่ง ซึ่งมีส่วนผสมคือปลาและข้าวที่เคล้าด้วยเกลือ แล้วห่อด้วยใบลูกพลับ ที่ภาษาญี่ปุ่นเรียกว่า คะคิโนะฮะ (kakinoha) วิธีนี้จะถนอมไม่ให้เน่าเสีย และใช้เวลาเดินทางได้นานถึง 5 วัน ซึ่งเป็นการเดินทางในอดีตจากท่าเรือ ที่ในปัจจุบันคือโอซาก้า ไปยังร้านอาหาร เรียวกัง หรือคฤหาสในโยะชิโนะ เหตุผลที่ใช้ใบพลับห่อก็เป็นเพราะใบพลับมีสารต้านเบคทีเรีย ที่สามารถฆ่าเชื้อได้ถึง 80-90% และสามารถป้องกันการลุกลามของเบคทีเรีย ในสมัยก่อนยังใช้ใบพลับแทนพลาสเตอร์ปิดแผลอีกด้วย ใบพลับยังช่วยให้เกลือซึมซาบเข้าไปในเนื้อปลาและข้าวอย่างทั่วถึง เป็นภาชนะที่ใช้ในการถอมอาหารตามธรรมชาติชั้นเยี่ยม หลังจากคลุกเคล้ากับเกลือ และห่อด้วยใบพลับแล้ว ซูชิก็จะถูกนำไปวางในกล่องไม้ และปิดทับฝากล่องด้วยก้อนหินหนัก เพื่อช่วยเร่งเวลาการถนอมอาหาร อีกทั้งยังเป็นการทำให้ซูชินี้มีรูปร่างสี่เหลี่ยมคล้ายอิฐ ซูชิที่จะมีรสชาติดีที่สุดต้องหลังจากกรรมวิธีถนอมอาหารนี้อย่างน้อยหนึ่งวัน
ผมได้ทดลองชิมซูชิสองอย่าง ซูชิอายุสองชั่วโมงและซูชิอายุหนึ่งวัน ซูชิอายุหนึ่งวันนั้นจะเค็มกว่าซูชิอายุสองชั่วโมงนิดหน่อย (และเนื้อแน่นกว่าด้วย) แต่รสชาติต่างกันน้อยมาก คะคิโนะฮะซูชิ (kakinohazushi) มีรสชาติที่อร่อย และง่ายสำหรับทำกล่องข้าวเบ็นโตะ แต่สำหรับผมก็เหมือนกับซามุไรและพ่อค้าที่มั่งคั่งในอดีต ผมชอบซูชิที่ส่งตรงมาจากเรือ มีปลาที่สดใหม่หลากหลายชนิดให้เลือก (การทำคะคิโนะฮะซูชิ จะใช้ปลาเพียงสองชนิด ปลาซาลมอนและปลาแมคเคอเรล) เทคอะเวย์ (takeaway) ที่ชื่นชอบของผมจากร้าน คะคิโนะฮะ เฮียวทะโระ (Kakinohazushi Hyotaro ) ก็คือบทเรียนและความเข้าใจในประวัติศาสตร์วัฒนธรรมของซูชิ
ขอให้เดินทางอย่างสุขสันต์!
