ซูชิที่ไม่ธรรมดา 'Kakinoha-zushi'

ซูชิห่อด้วยใบไม้ ของดีของแปลกของนารา

โดย Suwannee Payne   12 ม.ค. 2561

เมื่อพูดถึง 'ซูชิ' ใครๆ ก็รู้ว่าเป็นอาหารจานซิกเนเจอร์ของญี่ปุ่น ซึ่งในขณะนี้อาจจะหากินได้ง่ายในเกือบทุกๆ พื้นที่ทั่วโลก ในประเทศไทยก็มีร้านให้บริการซูชิอยู่ทั่วไปในเมืองใหญ่ๆ หรือแม้แต่ในถนนคนเดินตามจังหวัดต่างๆ ก็ยังมีแผงขายซูชิ (ตำหรับไทยแท้!) ให้ลิ้มลอง แต่ในบล็อกนี้ฉันขอนำเอาซูชิที่ไม่ธรรมดามาเล่าสู่กันฟัง เป็นซูชิเฉพาะถิ่นที่แปลกและแตกต่าง คะคิโนะฮะ-ซูชิ (Kakinoha-zushi) ซูชิห่อด้วยใบพลับ!

คะคิโนะฮะ-ซูชิ เป็นซูชิเฉพาะท้องถิ่นในจังหวัดนารา แม้ว่าประเทศญี่ปุ่นจะเป็นเกาะมีทะเลล้อมรอบ แต่ก็มีหลายพื้นที่ที่ไม่มีพื้นที่ติดทะเลหรือห่างไกลจากทะเล หนึ่งในนั้นคือจังหวัดนารา ในสมัยก่อนปลาที่ส่งมายังนาราจะต้องหมักกับเกลือ เพราะกว่าจะเดินทางมาถึงจะได้ไม่เน่าเสียระหว่างทาง แต่เมื่อมาถึงนาราปลาก็มีรสเค็มจนเกินไป คนนาราจึงเริ่มหั่นปลาเป็นชิ้นบางๆ แล้ววางบนข้าว และต่อมาก็เริ่มมีการห่อซูชิด้วยใบพลับ!

คะคิโนะฮะ-ซูชิ เป็นวิธีการถนอมอาหารอย่างหนึ่ง ซึ่งมีส่วนผสมคือปลาที่เคล้าด้วยเกลือและข้าว แล้วห่อด้วยใบลูกพลับ ที่ภาษาญี่ปุ่นเรียกว่า คะคิโนะฮะ วิธีนี้จะถนอมอาหารไม่ให้เน่าเสีย เหตุผลที่ใช้ใบพลับห่อก็เป็นเพราะใบพลับมีสารต้านเบคทีเรีย ที่สามารถฆ่าเชื้อได้ถึง 80-90% และสามารถป้องกันการลุกลามของเบคทีเรีย ในสมัยก่อนยังใช้ใบพลับแทนพลาสเตอร์ปิดแผลอีกด้วย ใบพลับยังช่วยให้เกลือซึมซาบเข้าไปในเนื้อปลาและข้าวอย่างทั่วถึง เป็นภาชนะที่ใช้ในการถอมอาหารตามธรรมชาติชั้นเยี่ยม หลังจากคลุกเคล้ากับเกลือ และห่อด้วยใบพลับแล้ว ซูชิก็จะถูกนำไปวางในกล่องไม้ แล้วปิดทับฝากล่องด้วยก้อนหินหนักๆ เพื่อช่วยเร่งเวลาการถนอมอาหาร อีกทั้งยังเป็นการทำให้ซูชิเป็นแท่งแข็ง ซูชิชนิดนี้จะได้รสชาติดีที่สุดคือหลังจากกรรมวิธีถนอมอาหารอย่างน้อยหนึ่งวัน

นาราเป็นจังหวัดที่มีชื่อจากลูกพลับ มีต้นพลับและสวนพลับอยู่มากมาย นอกจากใบพลับมีสารธรรมชาติป้องกันเชื้อแบคทีเรียแล้ว กลิ่นหอมของใบพลับจะติดอยู่กับซูชิ ทำให้หอมเป็นเอกลักษณ์แตกต่างกับซูชิอื่นๆ รสชาติก็จะมีรสเค็มและเปรี้ยวนำหน้า ปลาที่ใช้ในซูชิใบพลับนี้ส่วนใหญ่จะเป็นปลาแมกเคอเรล (mackerel) และปลาแซลมอน

ไปเมืองนาราคราวหน้าอย่าพลาดชิมของอร่อยในท้องถิ่น คะคิโนะฮะ-ซูชิ (Kakinoha-zushi) ซูชิห่อด้วยใบพลับ!

เขียนโดย Suwannee Payne
JapanTravel พาร์ทเนอร์

แสดงความคิดเห็น